老面肉松面包卷

食材明细

主料:老面40克 高筋面粉（面包粉）200克 鸡蛋50克

辅料:奶粉10克 干酵母1.5克 盐1克 白糖15克 黄油15克 凉水80克 香葱叶适量 冠利黄芥末酱适量 肉松适量 植物油少许

咸香口味

烘焙工艺

一小时耗时

普通难度

老面肉松面包卷的做法步骤:

1、面包主材大合影：高筋面粉（面包粉），奶粉，黄油，细砂糖，耐高糖干酵母，鸡蛋，室温凉水，盐，右侧的片状物是冷冻切片的老面，要完全解冻再使用噢。

2、除黄油外的所有材料入揉面桶中，先低速2分钟搅拌成团，再转中高速搅打5-8分钟，能扯出粗膜时加入黄油；面粉的吸水率和环境的干燥程度不一样，可预留20克水，看面团状态适量增减。

3、先低速将黄油完全融入面团，再转中高速搅打；面团光滑柔软不粘盆壁，揪一块面团，慢慢在手上撑出透明有弹性的薄膜。

4、面团收圆放入揉面盆中，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵，如果用发酵箱，温度28，湿度70，时间约为1小时。

5、面团是原来的2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷，微微回弹，发酵成功。

6、面团放在案板上，轻轻拍打排气，擀成正方形面片，面积与使用的烤盘大致相等。

7、将面片转移到不粘烤盘中，我用的学厨28*28cm的不粘烤盘，烤盘内无需刷油；将面片再次擀平擀匀，使其铺满烤盘。

8、告诉你一个小窍门，如果所用的擀面杖太长而不能平放在烤盘里，可用一个桶状的水杯擀面片，这样比用手抻拉要均匀；将面片放温暖湿润处二次发酵，温度35，湿度80，或者放在烤箱中用发酵档，用喷壶往烤箱内壁喷几下增加湿度。

9、发酵快结束时准备一下小料：香葱叶切末，倒少许油拌匀，这样可使烤出来的葱叶翠绿不变黄；鸡蛋打入碗中。

10、面片是原来的1.5-2倍高，表面用餐叉扎小洞，防烘烤时受热不均而鼓包，表面刷一层鸡蛋液，均匀地撒上香叶葱；烤箱预热200度。

11、将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火180/200度，13分钟，根据烤箱的实际情况来调整。

12、烤好的面包片立即出炉，轻震两下，拖出烤盘，晾架上晾3分钟。

13、将面包片翻身，在背面用面包刀划几刀，利于卷卷，刀口不要划透下面的面包皮。

14、将冠利粗粒黄芥末酱和肉松准备好。

15、趁着面包片温乎好卷，将适量粗粒黄芥末酱挤在面片上。

16、用抹刀抹均匀，再撒少许肉松。

17、将面片卷成卷，封口放在侧边；用油纸包裹严实，放在密封的保鲜盒里20分钟定型。

18、切掉不规则的两端，再切成宽窄均匀的面包卷。

19两端切面抹适量粗粒黄芥末酱，看，黄澄澄的，还能看到黄褐色的粗芥末粒。

20、蘸裹适量肉松，大功告成啦！

21、老面肉松面包卷，咸香味美可口！

小窍门

1、老面就是上次发好的面团，用量不宜超过主面团面粉量的20%；老面可放在冰箱冷冻保存，要完全退冰后再使用；

2、面包片高温烤，时间不宜太久，防水分过度蒸发而变干；烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况来调整；

3、面包卷卷的时候开裂原因有两点，一是烤的温度过高或者过久，二是在面包片未降到手温时就开卷，表皮过干而导致的；

4、我用的德国冠利粗粒黄芥末酱，口感并不像中式芥末那么炝，其口感柔和，万能百搭，细嚼慢咽还能品味到颗粒饱满的芥末籽，口味独特，是沙拉酱等酱料所不能比拟的。

来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品

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