滦南味道
卤味小零食
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主料:鸡脖子2斤

辅料:西兰花1个 藕1个 鱼丸子1袋

调料:冰糖40g 老抽15g 生抽40g 干辣椒15g 花椒10g 卤肉料包1包 鸡精适量 味精适量 盐适量 料酒适量 姜片适量

卤味小零食的做法步骤:

1、鸡脖子冷水泡去血水,清理掉淋巴和多余的脂肪。冷水下锅,加入姜片和料酒,大火煮开后撇去浮沫,捞出备用。

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2、炒锅中加少许油,加入约40g冰糖,中小火翻炒至起泡。

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3、加入一碗清水即成焦糖色。加水的时候油和糖汁会飞溅出来,注意要做好防护,可先把火关小再加。

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4、在不锈钢锅里加入2-3斤清水和焦糖色,加入15g辣椒、10g花椒、100g食用油,烧开后继续煮15分钟,把麻辣味煮出来。

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5、加入25g盐、适量鸡精、味精、40g生抽、15g老抽和卤肉料包。卤汤的颜色应呈较深的红黑色,味道尝起来偏咸一些,这样卤出来的肉才会上色、入味。卤汤烧开后继续煮5分钟。

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6、加入焯过水的鸡脖子,烧开锅后调至中小火卤制30分钟。卤制过程中卤汤应始终保持微沸翻花的状态。

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7、关火后再用卤汤泡2小时左右。

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8、卤完肉之后就可以卤制自己喜欢的各种蔬菜了。

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小窍门

最好选用不锈钢锅,因为铁锅在烹饪过程中会氧化,煮出来的东西会变黑,影响色泽。

如果换做鸭脖子则需要卤制七、八十分钟,泡制的时间也要再延长一些。

最好先卤制脂肪含量大的肉类,再卤蔬菜,这样寡淡的蔬菜吸收肉的油脂后会更香。

卤汤最后再卤一锅卤蛋,泡上一夜味道也不错。

来自 美食天下 巨蟹座的厨房 的作品

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