清蒸鲈鱼、油泼扇贝、辣炒蛤蜊……我们在享用海鲜的时候会忍不住赞叹：好鲜美呀！但大家是否思考过：海鲜为什么这么鲜？

鲜味主要来自哪些物质？

呈现鲜味的物质广泛存在于海产品中，主要是游离氨基酸及其钠盐、核苷酸及其钠盐，以及有机酸、有机碱、鲜味肽类等。

最常见、最具代表性的呈味游离氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本东京大学化学家池田菊苗从妻子做的海带汤中尝到了不同寻常的鲜味，历时半年从海带中提取出谷氨酸钠，取名“味之素”，这便是我们熟知的味精。其实早在1866年，德国化学家卡尔·里特豪森在植物蛋白硫酸水解实验时便发现了谷氨酸，但未发现其作为调味品的用途。20世纪20年代初，我国著名爱国实业家吴蕴初也利用植物蛋白提炼出了谷氨酸，开创了国产味精产业。

呈味核苷酸物质是由多种核苷酸的化合物组成的，其中起主要作用的是5'-肌苷酸二钠（5'-IMP）和5'-鸟苷酸二钠（5'-GMP）。呈味核苷酸和谷氨酸可起协同作用，显著增强鲜味。

鲜味肽是由生物自身利用氨基酸合成，或由蛋白酶分解蛋白质得到的具有鲜味的小分子肽，种类繁多。

有机酸类呈鲜物质主要是琥珀酸钠，在贝类中含量较高。有机碱类呈鲜物质主要是甜菜碱和氧化三甲胺。甜菜碱是甘氨酸的三甲基衍生物，因最初在甜菜汁液中被检测到而得名，也大量存在于甲壳类、软体类以及鱼类中，是这些水产品的主要呈味物质之一。有学者发现每100克虾蛄肌肉中含有8毫克甜菜碱，高于牡蛎（100克中有5.7毫克）、鱿鱼（100克有4.1毫克）。

有机碱类物质可与其他类别的呈鲜物质相互作用，使水产品呈现独特的鲜味。

鲜味是如何被感知到的？

舌是我们最主要的味觉感受器官。舌表面分布着形状各异的味觉乳突。味蕾是由多个纺锤形细胞组成的细胞簇，是人体基本的味觉感受单元，主要分布在味觉乳突上。味蕾细胞可根据功能与结构分为5种，其中用于感受鲜味、甜味的是Ⅱ型细胞，即鲜味受体细胞，能够表达产生鲜味受体。目前已研究报道了8种鲜味受体，它们无一例外地均为G蛋白偶联受体。

谷氨酸等呈鲜物质与鲜味受体结合后，鲜味细胞产生味觉信号刺激，通过分布于舌头上的神经传递至大脑皮层。目前已知有三级味觉皮层参与了鲜味信息的传递，依次是初级味觉皮层岛叶（IC）、次级味觉皮层眶额皮层（OFC）和三级味觉皮层前扣带回皮层（ACC）。ACC在整个机制中发挥了重要作用，它不仅能引发人体对鲜味的识别，而且能调节人的行为、情绪。因此，我们在食用海鲜时会获得愉悦、满足感。

我国水产品产量连续多年位居世界首位，但水产加工品占总产量的比值较低，大量低值水产品及加工脚料被直接丢弃，造成了环境污染和资源浪费。近些年来，科学家将目光转向这些低值产品，通过浓缩抽提、微生物发酵、蛋白酶水解等方法研发出了多种富含呈鲜物质的海鲜调味品，不仅能解决污染与浪费，还产生了新的经济效益，具有广阔的应用前景。

作者：张天琦（中国海洋大学、中国科普研究所海洋科普研究中心和中国科普作家协会海洋科普专业委员会供稿）

来源：科普时报

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